Entrecôte poêlée à la crème de Truffe noire

Réponse rapide

Cette entrecôte avec sauce crémeuse à la truffe noire utilise deux steaks entiers, intacts et réfrigérés, chacun pesant 250 g et mesurant environ 3 cm d'épaisseur. Saisissez chaque steak dans de l'huile d'olive raffinée, vérifiez 63°C / 145°F au centre, puis laissez reposer cinq minutes complètes. Pendant ce temps, réduisez la crème épaisse avec du beurre et de l'ail, puis terminez la sauce hors du feu avec 50 g de truffe noire préparée et hachée.

Aperçu de la recette

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

La méthode sépare la saisie à feu vif de la préparation douce de la sauce. L'huile d'olive raffinée supporte la chaleur initiale de la poêle, tandis que le beurre n'est ajouté qu'une fois les steaks cuits et retirés. La crème fraîche épaisse permet de détacher les sucs de cuisson dorés et de réduire sans épaississant. Ceci permet de limiter la recette de la sauce aux ingrédients mesurés et de donner à l’entrecôte poêlée à la sauce à la truffe une séquence claire.

La truffe préparée est protégée d'une chaleur directe prolongée. La poêle est complètement retirée du feu pendant environ 60 secondes avant que le produit complet, y compris son huile d'emballage, soit incorporé à la crème. Cette séquence donne à cette recette de sauce crémeuse à la truffe noire une étape finale claire sans ajout séparé d'huile de truffe, de pâte de truffe ou de truffe fraîche.

Choix du steak

Utilisez deux steaks de faux-filet désossés, d'environ 250 g et 3 cm d'épaisseur chacun. Ce doivent être des steaks entiers, réfrigérés et non attendris mécaniquement, non injectés et non reconstitués. Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que la poêle, le thermomètre, une assiette propre et les autres ingrédients soient prêts ; il n'est pas nécessaire de les laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Vérifiez l'étiquette avant la cuisson. Si elle indique « attendri à la lame », « attendri à l'aiguille », « attendri mécaniquement », « injecté » ou « reconstitué », n'utilisez pas cette méthode. Suivez plutôt les instructions de cuisson spécifiques à l'emballage. La coupe, l'épaisseur et la préparation influent sur la répartition de la chaleur ; le filet mignon ou une autre coupe de steak ne constituent donc pas des options interchangeables ici.

Chaque steak est vérifié individuellement. La température initiale, l'épaisseur exacte, le matériau de la poêle et la puissance du brûleur peuvent modifier le temps nécessaire pour que le centre atteigne la température requise. Une estimation ne remplace jamais une mesure effectuée avec un thermomètre propre.

Ingrédients

Entrecôtes

• 2 entrecôtes désossées de 250 g chacune et d'environ 3 cm d'épaisseur, muscle entier, réfrigérées et non attendries mécaniquement ni injectées
• 5 g de sel fin de mer, pour assaisonner les entrecôtes
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile d'olive raffinée

Sauce à la crème de truffe noire

• 15 g de beurre doux
• 2 gousses d'ail moyennes, environ 6 g, finement hachées
• 250 ml de crème épaisse à environ 35 % de matières grasses laitières
• 50 g de Truffe noire hachée à l'huile d'olive — 70 %

Garniture facultative

• 5 g de persil plat frais, finement haché (facultatif)

Remarques sur les ingrédients

Entrecôte et assaisonnement

Les deux steaks fournissent la quantité totale de 500 g de viande crue, soit un steak par portion. Appliquez uniformément le sel et le poivre mesurés peu avant de saisir la viande. La sauce ne nécessite pas de sel ni de poivre supplémentaires : le produit à la truffe préparé contient déjà du sel. Goûtez donc la sauce une fois terminée sans ajouter d’assaisonnement non indiqué.

Huile d'olive raffinée et beurre

L'huile d'olive raffinée est réservée à la saisie à feu vif. Le beurre est utilisé plus tard, après avoir réduit le feu de la poêle, comme base pour faire revenir doucement l'ail. Le fait de séparer ces rôles permet d'éviter que le beurre ne brûle lors de la saisie initiale.

Crème épaisse

Utilisez 250 ml de crème épaisse à environ 35 % de matières grasses. Faites-la réduire doucement jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos d'une cuillère. La farine, la fécule de maïs, le fromage, le bouillon et la crème supplémentaire ne font pas partie de la sauce approuvée.

Truffe hachée préparée

Le produit sélectionné contient 70 % de truffe d'été (Tuber aestivum), de l'huile d'olive, du sel et un arôme. Utilisez la totalité du produit (50 g), huile d'emballage comprise. Il s'agit d'un ingrédient préparé et non de truffe fraîche, d'huile de truffe ou de pâte de truffe. Le Guide de la truffe noire explique les différences entre les espèces et les formats de truffes, tandis que le guide d'évaluation de la qualité de la truffe noire fournit un contexte plus large sur le produit.

Matériel

• Grande poêle épaisse, de préférence en fonte ou en acier inoxydable épais
• Thermomètre alimentaire numérique propre
• Pinces propres pour les steaks cuits
• Assiette propre pour laisser reposer les steaks cuits
• Petit couteau et planche à découper pour l'ail et le persil
• Verre doseur, cuillères et balance de cuisine
• Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur

Méthode détaillée étape par étape

1. Préparer les ingrédients et le matériel

   Vérifiez les étiquettes des deux steaks et utilisez uniquement des entrecôtes entières, réfrigérées et non attendries mécaniquement, à la lame, à l'aiguille, injectées ou reconstituées. Gardez les steaks au réfrigérateur pendant que vous mesurez tous les ingrédients. Préparez un thermomètre propre, une pince propre et une assiette propre n'ayant pas contenu de viande crue.

2. Assaisonnez les entrecôtes.

   Sortez les steaks du réfrigérateur seulement lorsque tous les ingrédients et ustensiles restants sont prêts. Séchez les deux surfaces en les tamponnant avec du papier absorbant propre. Répartissez uniformément les 5 g de sel fin et la 1/2 cuillère à café de poivre noir sur les deux steaks juste avant de les saisir.

3. Préchauffer la poêle

   Placez la poêle épaisse et sèche sur feu moyen-vif à vif et préchauffez-la. Ajoutez les 15 ml d'huile d'olive raffinée uniquement lorsque la poêle est chaude. Laissez l'huile s'écouler facilement sur la surface, mais ajustez le feu si elle commence à brûler.

4. Saisissez la première face.

   Placez les deux steaks dans la poêle sans les superposer. Saisissez la première face sans retourner constamment la viande afin que la surface puisse dorer. Le temps écoulé n'est qu'une indication ; le matériau de la poêle, la puissance du brûleur, l'épaisseur et la température initiale influent sur le temps de cuisson réel.

5. Retournez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur soit atteinte.

   Retournez chaque steak une fois à l'aide d'une pince propre et ajustez le feu pour éviter qu'il ne brûle. Vérifiez la température à cœur de chaque steak séparément avec un thermomètre propre, en l'insérant latéralement, si possible, dans la partie centrale la plus épaisse et en évitant le fond de la poêle ou une grosse couche de gras. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que chaque steak atteigne au moins 63 °C (145 °F), puis transférez-le dans une assiette propre. La couleur, le toucher, la fermeté et le temps de cuisson par face ne sont pas des indicateurs de cuisson.

6. Laissez reposer les steaks.

   Laissez reposer les steaks pendant cinq minutes complètes avant de les trancher ou de les servir. Ne les remettez pas dans la poêle chaude ni dans la sauce. Commencez la sauce pendant ce temps de repos, mais ne raccourcissez pas et ne supprimez pas les cinq minutes de repos.

7. Faites revenir l'ail dans le beurre.

   Baissez le feu de la poêle. Retirez les résidus brûlés, le cas échéant, tout en conservant les sucs de cuisson dorés. Ajoutez les 15 g de beurre non salé, puis l'ail haché. Faites cuire doucement pendant environ 20 à 30 secondes sans faire brunir ni brûler l'ail.

8. Réduire la sauce à la crème

   Versez 250 ml de crème épaisse et incorporez-y uniquement les sucs de cuisson caramélisés. Portez la crème à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère. Remuez de temps en temps et ne laissez pas bouillir à gros bouillons.

9. Terminez avec la truffe noire hachée.

   Retirez complètement la poêle du feu et attendez environ 60 secondes. Incorporez délicatement les 50 g de truffe noire hachée à l'huile d'olive (70 %), huile de conservation comprise. Mélangez jusqu'à ce que la truffe soit bien répartie. Ne faites pas frire, mijoter ni bouillir le produit préparé et n'ajoutez ni sel ni poivre non indiqués.

10. Dressez et servez.

    Déposez une entrecôte ayant reposé sur chaque assiette et répartissez la sauce équitablement entre les deux portions. Ajoutez le persil plat haché, si désiré. Servez sans remettre les steaks ni la sauce à la truffe dans la poêle chaude.

Température du steak et sécurité alimentaire

Cette méthode est limitée aux côtes de bœuf entières, réfrigérées. Les mentions sur l'emballage concernant l'attendrissement mécanique, l'injection ou la reconstruction modifient les règles de sécurité ; veuillez suivre les instructions spécifiques au produit. Lavez-vous les mains après avoir manipulé du bœuf cru, nettoyez les surfaces concernées et tenez les emballages, assiettes et ustensiles ayant touché la viande crue éloignés du steak cuit, de la sauce et de la garniture. Remplacez ou lavez les pinces après tout contact avec de la viande crue.

Vérifiez séparément que les deux steaks atteignent une température interne minimale de 63 °C (145 °F) au centre, dans leur partie la plus épaisse, puis laissez-les reposer pendant cinq minutes. La pointe du thermomètre ne doit pas toucher le fond de la poêle ni se trouver dans une importante veine de gras. La coloration de la surface, la fermeté, le toucher et le temps écoulé ne remplacent pas la mesure de la température.

Du lait est présent dans la crème et le beurre. Vérifiez les étiquettes actuelles de chaque ingrédient emballé, y compris le produit truffé préparé, pour les allergènes et les contaminations croisées. Cette recette ne fournit pas de certification de conformité à un régime alimentaire ni de sécurité relative aux allergènes.

Dépannage

Substitutions et variantes

Aucune alternative complète pour le steak, les produits laitiers ou la truffe n'est fournie. Modifier la coupe, l'épaisseur, la méthode de préparation, le type de crème ou le format de la truffe modifie le comportement à la cuisson, le temps de cuisson à cœur, la réduction de la sauce, les allergènes, le rendement et l'identité de la recette. L'huile de truffe, la pâte de truffe, la truffe fraîche et les autres produits conservés ne sont pas des substituts approuvés au produit préparé mesuré.

Préparation à l'avance, conservation et réchauffage

Mesurez les ingrédients de la sauce et préparez l'ail et le persil (facultatif) avant de sortir les steaks du réfrigérateur. N'assaisonnez pas les steaks longtemps à l'avance ni les conserver à température ambiante. La sauce est préparée pendant que les steaks cuits reposent pendant les cinq minutes requises.

Réfrigérez les restes dans les deux heures dans des contenants peu profonds et couverts à une température égale ou inférieure à 4°C / 40°F. Conservez le steak cuit et la sauce pendant trois à quatre jours maximum, en respectant toute instruction plus courte indiquée sur un produit emballé. Réchauffez uniquement la quantité nécessaire à 74°C / 165°F. Réchauffez la sauce doucement sans ébullition prolongée. Pour d'autres plats à base de truffe, consultez les nouilles mongoles au bœuf haché et truffe, les pâtes papillon crémeuses au bœuf et truffe noire, ou la collection complète de recettes Terra Ross.

Foire aux questions

Pourquoi la recette utilise-t-elle de l'entrecôte plutôt que du filet mignon ?

La méthode préconisée est basée sur deux entrecôtes désossées de poids et d'épaisseur fixes. Une autre pièce de viande modifie la forme, la répartition du gras, le comportement à la cuisson et le rendement ; c'est pourquoi aucune formule pour le filet mignon n'est fournie.

Quelle doit être l'épaisseur de chaque entrecôte ?

Chaque steak doit peser environ 250 g et mesurer environ 3 cm d'épaisseur.

Pourquoi faut-il vérifier l'attendrissement mécanique de l'emballage des steaks ?

Cette méthode s'applique uniquement aux steaks de muscle entier. Si l'étiquette mentionne un attendrissement mécanique, à la lame ou à l'aiguille, une injection ou une reconstruction, suivez plutôt les instructions de cuisson spécifiques à l'emballage.

Quelle est la température interne requise ?

Vérifiez les deux steaks séparément et assurez-vous qu'ils atteignent au moins 63 °C (145 °F) au centre, dans leur partie la plus épaisse, avant de les laisser reposer.

Pourquoi faut-il laisser reposer le steak pendant cinq minutes ?

Le repos de cinq minutes est une mesure de sécurité et de contrôle du temps de cuisson indispensable. Ne le réduisez pas, même si la sauce peut être préparée pendant ce temps.

Quel type de crème faut-il utiliser ?

Utilisez exactement 250 ml de crème fraîche épaisse à environ 35 % de matières grasses.

Quel produit à base de truffes convient pour la sauce à la crème ?

Utilisez la totalité des 50 g de truffe noire hachée à l’huile d’olive (70 %), huile d’emballage comprise.

L’huile ou la pâte de truffe peuvent-elles remplacer le produit à base de truffe hachée ?

Non. Ce sont des formats différents et aucune formulation de remplacement n’est approuvée.

Comment conserver les restes de steak et de sauce ?

Réfrigérez-les dans les deux heures, dans des récipients peu profonds et couverts, à une température égale ou inférieure à 4 °C (40 °F) et consommez-les dans les trois à quatre jours ou selon les instructions les plus courtes figurant sur l'étiquette.

Comment réchauffer les restes ?

Réchauffez uniquement la quantité nécessaire à 74 °C (165 °F). Réchauffez la sauce doucement sans la faire bouillir longtemps ; la température du four ou le temps écoulé ne garantissent pas à eux seuls un réchauffage sûr.

Sources et lectures complémentaires

• FoodSafety.gov : Températures internes minimales de sécurité
• FoodSafety.gov : Tableaux de conservation des aliments froids
• FDA : Thermomètres de réfrigérateur — Informations essentielles sur la sécurité alimentaire
• FDA : Allergies alimentaires