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Choisir entre la catégorie A et la catégorie B
Choisissez la catégorie A lorsque la présentation, la régularité et la mise en valeur des tranches sont importantes pour le plat fini.
Choisissez la catégorie B lorsque la truffe sera râpée, tranchée pour être incorporée à des préparations, ajoutée à des sauces ou à des farces, ou utilisée lorsque la saveur et la fonction culinaire comptent davantage que l’apparence extérieure.
Les deux catégories appartiennent à la même espèce, Tuber mesentericum ; la catégorie reflète principalement les critères de sélection et de présentation, plutôt qu’une différence d’espèce de truffe.
Questions fréquemment posées sur le Tuber mesentericum
Réponses sur l’identification, la saison, les catégories, la conservation, la préparation et l’utilisation culinaireLe Tuber mesentericum, communément appelé truffe de Bagnoli, est une espèce comestible de truffe noire européenne. Il se reconnaît à son extérieur sombre et verruqueux, à son intérieur marbré et à son caractère aromatique prononcé.
Le Tuber mesentericum peut développer des notes aromatiques terreuses, phénoliques et légèrement amères prononcées. Son caractère peut être plus affirmé que celui d’espèces de truffes noires plus douces ; il est donc souvent incorporé progressivement lors de l’assaisonnement d’un plat.
Le Tuber mesentericum frais est généralement disponible pendant la période de récolte d’automne et du début de l’hiver. La disponibilité exacte dépend des conditions de culture, de la récolte annuelle, des lots d’approvisionnement approuvés et du stock actuel.
La catégorie A est sélectionnée avec une attention particulière portée à l’apparence et à la présentation. La catégorie B peut présenter des formes moins régulières ou des imperfections naturelles de surface et convient particulièrement à la découpe en tranches, au râpage, aux sauces, aux garnitures et aux préparations où l’aspect extérieur est moins important.
Conservez les truffes fraîches Bagnoli au réfrigérateur, dans un récipient propre et fermé, et suivez les instructions de conservation fournies avec le produit. Si vous utilisez du papier absorbant, remplacez-le régulièrement et consommez rapidement les truffes tant que leur qualité aromatique est optimale.
Retirez soigneusement la terre adhérant à la truffe avant utilisation, sans abraser inutilement sa surface. Nettoyez uniquement la quantité que vous prévoyez de préparer et manipulez la truffe délicatement avant de la trancher ou de la râper.
Le Tuber mesentericum peut être tranché ou râpé sur des œufs, des pâtes, du risotto, des pommes de terre, des plats de viande et des sauces crémeuses. Son arôme prononcé s’introduit de préférence progressivement afin d’en ajuster l’intensité au plat.
Choisissez la catégorie A lorsque la truffe sera présentée entière ou en tranches épaisses et que son apparence visuelle est importante. Choisissez la catégorie B pour la râper, préparer des sauces, des farces ou d’autres préparations dans lesquelles la truffe est coupée ou incorporée au plat.
Les truffes fraîches conviennent aux plats pour lesquels les caractéristiques de la récolte en cours sont importantes. Les truffes surgelées offrent une autre option de conservation et d’utilisation en cuisine lorsque la disponibilité saisonnière de truffes fraîches n’est pas nécessaire. Consultez la page du produit concerné pour connaître le format actuellement proposé.
Les truffes fraîches sont préparées pour le transport dans un emballage protecteur isotherme. Les services de livraison disponibles, les frais d’expédition et les délais de transport estimés dépendent de la destination et du service sélectionné et sont indiqués lors du paiement.