Sauté de bœuf au poivre noir avec champignons et sauce à la truffe

Réponse rapide

Ce sauté de bœuf au poivre noir avec sauce à la truffe combine un filet mignon de bœuf coupé précisément, des champignons bruns et shiitake, de l'oignon jaune et une sauce mesurée à base de soja et d'huîtres. Faites cuire le bœuf en deux fournées peu chargées à au moins 71°C / 160°F, épaississez la sauce claire avec un mélange séparé de fécule de maïs, puis ajoutez 50 g de Sauce Terra Ross Truffle - Salsa Tartufata à l'écart d'une chaleur directe élevée. Cela donne quatre portions principales en 45 minutes.

Recette en un coup d'œil

Pourquoi cette recette fonctionne

Des lanières uniformes de filet et deux fournées peu chargées favorisent une cuisson uniforme à la poêle. Un thermomètre à pointe fine, et non le temps, la couleur ou la fermeté, détermine la fin de cuisson. Aucune marinade ni veloutage ne touche le bœuf cru.

La sauce au poivre noir maison combine une quantité mesurée de sauce soja, sauce aux huîtres, eau et poivre moyen-grossier. Un mélange épaississant séparé l'épaissit après la cuisson des champignons. La Salsa Tartufata est ajoutée à l'écart d'une chaleur directe élevée.

Ingrédients

• 500 g de filet mignon de bœuf, réfrigéré, désossé, intact, muscle entier, non attendri mécaniquement, non injecté ni reconstruit, débarrassé de la membrane argentée et coupé perpendiculairement aux fibres en lanières d'environ 8 mm d'épaisseur, 1,5 cm de large et 5 cm de long
• 20 ml d'huile d'olive raffinée
• 150 g de champignons bruns frais, brièvement rincés, bien séchés, extrémités des tiges coupées et tranchés en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur
• 100 g de champignons shiitake frais, brièvement rincés, bien séchés, tiges dures retirées et chapeaux tranchés en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur
• 150 g d'oignon jaune, pelé et coupé en dés d'environ 5 mm
• 8 g de gingembre frais, finement râpé
• 30 g de ciboules, rincées, séchées et finement tranchées
• 30 ml de sauce soja claire à faible teneur en sodium
• 30 ml de sauce aux huîtres
• 8 g de grains de poivre noir entiers, fraîchement concassés en une mouture moyenne à grossière uniforme et répartis
• 150 ml d'eau, répartis entre la sauce et le mélange épaississant
• 10 g de fécule de maïs
• 50 g Sauce Terra Ross Truffle - Salsa Tartufata

Notes sur les ingrédients

Filet mignon de bœuf

Utilisez un filet mignon entier, désossé, intact et réfrigéré. Vérifiez son étiquette; si elle indique une attendrissage mécanique, une injection ou une reconstruction, suivez les instructions spécifiques du paquet au lieu de cette méthode. Décongelez complètement le bœuf congelé au réfrigérateur. Retirez la membrane argentée et coupez perpendiculairement aux fibres selon les dimensions spécifiées.

bruns, shiitake et aromatiques

Utilisez 150 g de bruns et 100 g de shiitake. Rincez-les brièvement et séchez-les, jetez les tiges dures de shiitake et faites des tranches de 5 mm. L'oignon jaune est le seul légume coupé en dés; le gingembre cuit pendant les 30 dernières secondes, et la ciboulette est la seule garniture végétale.

Sauce au poivre noir et pâte

Cassez 8 g de grains de poivre en morceaux moyens à grossiers : 6 g pour la sauce et 2 g pour la finition. Combinez 30 ml de sauce soja et 30 ml de sauce d'huître avec 120 ml d'eau. Mélangez séparément les 30 ml d'eau restants avec 10 g de fécule de maïs.

Le soja est certain; les mollusques sont attendus dans la sauce d'huître. Vérifiez les étiquettes pour le blé/gluten, le poisson, les sulfites, autres allergènes et contaminations croisées. Le sodium varie, donc aucun sel supplémentaire n'est utilisé.

Salsa Tartufata

La déclaration liste des champignons cultivés (Agaricus bisporus), de l'huile de tournesol, 3 % de truffe d'été (Tuber aestivum), du sel, du poivre, de l'ail et un arôme de truffe. Il s'agit d'une sauce préparée, pas de truffe pure, fraîche ou d'huile de truffe. Voir le Guide de la truffe noire.

Équipement

• Une grande poêle en acier inoxydable lourde de 30 cm
• Thermomètre instantané à pointe fine propre
• Balance de cuisine et verre doseur
• Deux bols propres pour la sauce et la pâte
• Planche et couteaux séparés pour le bœuf cru et les produits
• Pince propre et assiette séparée pour le bœuf cuit
• Spatule et cuillère pour remuer et vérifier la consistance de la sauce

Complétez la méthode étape par étape

1. Préparez le bœuf en toute sécurité

   Gardez les 500 g de filet au réfrigérateur; décongelez complètement le bœuf congelé au réfrigérateur. Vérifiez l'étiquette et n'utilisez pas cette méthode pour le bœuf mécaniquement attendri, injecté ou reconstitué. Retirez la membrane argentée, puis tranchez perpendiculairement aux fibres en lanières d'environ 8 mm d'épaisseur, 1,5 cm de large et 5 cm de long. Lavez-vous les mains après tout contact avec le cru et séparez les ustensiles utilisés.

2. Préparez les champignons, l'oignon, le gingembre et la ciboulette

   Avec un équipement propre pour les produits, rincez brièvement et séchez soigneusement 150 g de champignons bruns et 100 g de shiitake. Coupez les extrémités des tiges de bruns, jetez les tiges dures de shiitake et tranchez les deux en tranches de 5 mm d'épaisseur. Coupez en dés 150 g d'oignon en morceaux de 5 mm, râpez 8 g de gingembre, puis rincez, séchez et tranchez 30 g de ciboulette. Gardez les produits éloignés des surfaces en contact avec le bœuf cru.

3. Mélangez la sauce au poivre noir et la pâte

   Dans un bol propre, mélangez 30 ml de sauce soja, 30 ml de sauce d'huître, 120 ml d'eau et 6 g de poivre noir. Dans un autre, mélangez 10 g de fécule de maïs avec les 30 ml d'eau restants. Gardez les deux mélanges éloignés du bœuf cru et de ses ustensiles.

4. Cuire la première fournée de bœuf

   Préchauffez la poêle en acier inoxydable lourde de 30 cm vide à feu moyen-vif. Ajoutez une partie des 20 ml d’huile, puis environ 250 g de bœuf en une couche non serrée. Retournez au besoin; le temps et la couleur ne sont que des repères. Vérifiez plusieurs morceaux épais représentatifs dans plusieurs zones avec un thermomètre propre à pointe fine. Exigez 71°C / 160°F avant de transférer sur une assiette propre.

5. Cuisez et vérifiez la deuxième fournée de bœuf

   Utilisez l’huile restante si besoin et faites cuire le reste du bœuf sans le serrer. Remplacez ou désinfectez complètement les pinces en contact avec la viande crue. Vérifiez plusieurs morceaux épais représentatifs dans plusieurs zones et exigez 71°C / 160°F. Transférez sur une assiette propre; aucun temps de repos n’est nécessaire.

6. Faites cuire l’oignon, les champignons et le gingembre

   Remplacez les ustensiles en contact avec la viande crue. Utilisez l’huile restante uniquement si nécessaire. Faites cuire les 150 g d’oignon à feu moyen-vif pendant environ 2 minutes. Ajoutez les champignons et faites cuire 6 à 8 minutes jusqu’à évaporation de la majeure partie de l’humidité et léger brunissement. Ajoutez les 8 g de gingembre pour les 30 dernières secondes.

7. Ajoutez la sauce au poivre noir

   Remuez la sauce propre, ajoutez-la aux légumes et portez à une légère ébullition contrôlée pendant 1 à 2 minutes. Détachez uniquement les résidus cuits. Gardez le mélange séparé et n’ajoutez aucun liquide ou assaisonnement non mesuré.

8. Épaississez la sauce

   Remuez le mélange, ajoutez-le progressivement en remuant, puis laissez mijoter 1 à 2 minutes. Arrêtez lorsque la sauce est brillante, nappe légèrement une cuillère et la trace d’une spatule se referme lentement. Ne pas trop réduire.

9. Ajoutez la Salsa Tartufata et remettez le bœuf

   Retirez la poêle de la source de chaleur directe et incorporez exactement 50 g de Salsa Tartufata. Remettez le bœuf et mélangez à feu doux pendant environ 1 minute sans faire bouillir. N’ajoutez aucun autre produit à la truffe ni sel.

10. Terminez avec les oignons nouveaux et le poivre noir

    Répartissez le tout en quatre portions. Terminez uniformément avec les 30 g d’oignons nouveaux et les 2 g restants de poivre noir. Servez rapidement sans assaisonnement, sauce ou accompagnement supplémentaire.

Sécurité alimentaire du bœuf et des légumes

Réfrigérez le bœuf cru et ne le décongelez qu’au réfrigérateur. Vérifiez son étiquette, lavez-vous les mains après contact et séparez son emballage, ses jus, planches, couteaux, assiettes et pinces des produits et aliments cuits. Ne remettez jamais le bœuf cuit sur une assiette ayant contenu de la viande crue.

Vérifiez plusieurs morceaux épais par lot dans plusieurs zones avec un thermomètre propre à pointe fine et exigez 71°C / 160°F. Le temps, le brunissement, la fermeté, les jus et le toucher ne garantissent pas la sécurité. Gardez la sauce et le mélange à l’écart du bœuf cru.

Utilisez un équipement propre pour les produits. Rincez et séchez les champignons et les oignons nouveaux, retirez les parties abîmées, jetez les produits avariés et réfrigérez les denrées périssables à 4°C / 40°F ou moins.

Dépannage

Substitutions et variations

Aucune seconde formule n'est fournie. Changer le bœuf, les champignons, les sauces, l'épaississant ou le produit à la truffe modifie le temps, les allergènes et l'identité. Ce sauté de bœuf et champignons utilise treize ingrédients.

Marinade, veloutage, sauce au poivre préparée, autres légumes, ail, sucre, bouillon, vinaigre, huile de sésame, assaisonnements supplémentaires, huile de truffe et ajouts d'alcool sont exclus. Les étiquettes des produits préparés restent en vigueur.

Préparation à l'avance, conservation et réchauffage

Préparez la sauce propre, le mélange et les légumes pendant que le bœuf reste au réfrigérateur. Remuez à nouveau les deux mélanges avant utilisation et gardez-les éloignés du matériel de bœuf cru.

Réfrigérez les restes dans les deux heures dans des contenants peu profonds et couverts à 4°C / 40°F ou moins. Utilisez-les dans les trois jours. Bien que la Salsa Tartufata ouverte se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, la limite plus courte des plats cuisinés prévaut.

Réchauffez uniquement ce qui est nécessaire, en remuant, jusqu'à ce que les portions représentatives de bœuf et de sauce atteignent 74°C / 165°F. N'ajoutez pas de produit à la truffe supplémentaire et ne réchauffez pas plusieurs fois.

Pour d'autres préparations de bœuf réglementées, voir entrecôte poêlée avec sauce crémeuse à la truffe noire, bols de riz au bœuf teriyaki, nouilles mongoles au bœuf haché et truffe, ou parcourez la collection complète Terra Ross de recettes.

Questions fréquemment posées

Pourquoi le filet de bœuf est-il découpé en lanières aux dimensions exactes ?

Des lanières d'environ 8 mm d'épaisseur, 1,5 cm de large et 5 cm de long réduisent les grandes différences de taille et rendent la cuisson en lot ainsi que les contrôles au thermomètre plus cohérents. Coupez perpendiculairement aux fibres après avoir retiré la membrane argentée.

Cette recette utilise-t-elle une marinade ou une méthode de veloutage ?

Non. Le bœuf ne reçoit ni fécule de maïs, ni bicarbonate de soude, ni blanc d'œuf, ni sauce soja, ni sauce d'huître, ni eau, ni sucre, ni sel, ni alcool, ni enrobage d'huile. La fécule de maïs est utilisée uniquement dans le mélange de sauce propre.

Quelle quantité de poivre noir est utilisée et quelle doit être sa granulométrie ?

Écrasez exactement 8 g de grains de poivre noir entiers juste avant la cuisson en une mouture moyenne à grossière constante. Utilisez 6 g dans la sauce propre et les 2 g restants sur le plat fini.

La sauce au poivre noir est-elle faite maison ?

Oui. Mélangez 30 ml de sauce soja légère à faible teneur en sodium, 30 ml de sauce d'huître, 120 ml d'eau et 6 g de poivre noir. Épaississez-la ensuite avec un slurry séparé de 10 g de fécule de maïs et 30 ml d'eau.

Quels allergènes doivent être vérifiés dans la sauce soja et la sauce d'huître ?

Le soja provient clairement de la sauce soja, et les mollusques sont attendus dans la sauce d'huître. Vérifiez les étiquettes actuelles pour le blé/gluten, le poisson, les sulfites, autres allergènes et contacts croisés car les formulations varient.

Comment vérifier le bœuf tranché avec un thermomètre ?

Utilisez un thermomètre instantané à pointe fine propre sur plusieurs des tranches les plus épaisses représentatives de chaque lot et vérifiez plusieurs zones. Exigez au moins 71°C / 160°F avant de transférer le bœuf sur l'assiette propre.

Quel produit truffé Terra Ross exact doit être utilisé ?

Utilisez exactement 50 g de Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata provenant du chemin de produit approuvé. La division égale fournit 12,5 g dans chacune des quatre portions.

Pourquoi la Salsa Tartufata est-elle ajoutée après l'épaississement de la sauce ?

Le produit mesuré est tenu à l'écart des cuissons à feu vif et des réductions à haute température. Retirez la poêle du feu vif direct, incorporez-le, puis remettez le bœuf cuit pour pas plus d'environ 1 minute à feu doux sans faire bouillir.

Comment refroidir et conserver les restes ?

Réfrigérez les restes dans les deux heures dans des contenants peu profonds et couverts à 4°C / 40°F ou moins. Utilisez-les dans les trois jours et suivez toute instruction plus courte indiquée sur un ingrédient emballé.

Comment réchauffer le sauté en toute sécurité ?

Réchauffez uniquement la portion nécessaire en remuant la sauce, jusqu'à ce que les portions représentatives de bœuf et de sauce atteignent 74°C / 165°F. N'ajoutez pas de produit truffé supplémentaire et ne réchauffez pas plusieurs fois.

Sources et lectures complémentaires

• FoodSafety.gov : Cuire à une température interne minimale sûre
• USDA FSIS : Du champ à la table - Bœuf
• USDA FSIS : Bœuf attendri mécaniquement
• FDA : Sélection et service sûrs des produits frais
• FDA : Thermomètres de réfrigérateur - Faits essentiels sur la sécurité alimentaire
• FDA : Allergies alimentaires